红煨鱼翅的来历及特色
发布者：丁原•
2022-07-24
摘要红煨鱼翅的来历及特色红煨鱼翅，也称组庵鱼翅，是湘菜中的传统名菜。关于此菜的来历，与清末湖南督军谭延有关谭延，字祖庵、祖安，号无畏、切斋，湖南茶陵人。曾任两广督军，湖南督军、湖
红煨鱼翅的来历及特色红煨鱼翅，也称组庵鱼翅，是湘菜中的传统名菜。关于此菜的来历，与清末湖南督军谭延有关：谭延（1880一1930年），字祖庵、祖安，号无畏、切斋，湖南茶陵人。曾任两广督军，湖南督军、湖南省长、湘军总司令，南京国民政府主席、行政院院长，授上将军衔、陆军大元帅。他不仅是一位政治家、军事家，还是有名的美食家，红煨鱼翅就是他家的家宴名菜。
曹敬臣是谭延闾家的家厨，多年跟随谭先生走南闯北。他对于谭延闾的食好非常清楚，也经常翻新花样为谭先生制作精致的美食。一次，曹师傅将鱼翅与鸡肉、五花肉同煨，没想到做成了一道风味独特的特色菜品——红煨鱼翅，还备受谭先生赞赏。
此后，谭先生无论请客或赴宴，都会让厨师按他的要求制作红煨鱼翅，渐渐就使得此菜成了谭家的私房菜，还被人们称作“组庵鱼翅”。
红煨鱼翅用料讲究，主料包括水发玉结鱼翅、肥母鸡肉、猪肘肉，作料有精盐、味精、干贝、胡椒盐、葱、姜、绍酒、熟鸡油等。其中，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。其制作工艺独特，煨制鱼翅时要用白稀纱布包好鱼翅，然后将其放入鸡汤内，在加入料酒、葱、姜等后，再用旺火将其烧开，最后用小火煨制4小时，直至将鱼翅煮到软烂、浓香四溢。
此菜看起来颜色淡黄、汁明油亮，吃起来软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口，而且营养丰富，属于药膳中之珍品。其中，鱼翅高蛋白，低糖、低脂肪，具有降血脂、抗动脉硬化、防治心血管疾病等功效；也有滋养皮肤黏膜的作用，是美容食品；还有开胃、清痰、补五脏、益虚痨等药效。
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