“开水白菜”是如何创制的
发布者：金俊•
2022-07-24
摘要“开水白菜”是如何创制的开水白菜，是川菜里的上品，但从菜名到成型，都很难让人信服它在川菜中的地位。开水白菜乍看就是一碗清水里漂着几片白菜，看上去十分寡淡，与川菜艳丽的色彩相差甚远，很难提起食欲。但尝过
“开水白菜”是如何创制的开水白菜，是川菜里的上品，但从菜名到成型，都很难让人信服它在川菜中的地位。开水白菜乍看就是一碗清水里漂着几片白菜，看上去十分寡淡，与川菜艳丽的色彩相差甚远，很难提起食欲。但尝过后就不得不臣服于它的绝妙滋味了。其汤味鲜美浓厚，却不见半点油花，吃进嘴里清香爽口。
开水白菜的最初发明者，是川菜大师黄敬临。当年他供职光禄寺的时候，就因做得一手好菜而得到慈禧太后的赏识。当时的饮食界对川菜的一致评价是：“只会麻油，粗俗土气。”这让身为四川人的黄敬临很不服气，遂以自己的绝世之手把做菜的手艺发挥到了极致，创造出了这道菜中神品。他令时人对川菜折腰臣服，让川菜终于得以扬眉吐气。黄敬临过世后，其手艺由弟子传承。其中川菜大师罗国荣深得开水白菜的精髓，将这道菜做成了北京饭店高档宴席的佳肴。
开水白菜的制作极为烦琐复杂。其中的吊汤，是此菜成功与否的关键。因为要求汤味浓厚，清如开水而不见一丁点儿油腥，故而对制作过程要求极高。
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