秦菜是如何形成的，有何代表菜
秦菜是如何形成的，有何代表菜秦菜，即陕西菜，简称陕菜。其特色表现为用料广泛、选料严格、制作考究、滋味纯正、风格多样等。此菜系擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩等烹调方法，由于注重原色、原形、原汁、原味，所以菜肴成品质地脆爽、酥烂，口味鲜香。
秦菜的形成，经历了漫长的历史年月，主要经历了四次发展高峰。
第一次高峰据载，早在3000多年前，陕西地区就出现了秦菜发展的第一次高峰。当时，人们已学会了使用油、盐、酱、醋等多种调料，煮、烤、煎、炸等多种烹调技法，而菜品口味已形成了鲜、香、酸、辣、咸、甜等多种特色。其中，《礼记》中记载的“西周八珍”就是这一时期的8种食品（或8种烹调方法），具体是指淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬和肝背。
第二次高峰秦汉时期，秦菜的发展出现了第二次高峰。秦朝时，秦菜从选料、加工、调味、到火候等，都是以先秦时期的烹饪经验为依据的。这在《吕氏春秋》里有全面的总结。两汉时，中国从西域引进了“胡食”，进一步丰富了中华饮食的食材。像胡瓜、胡萝卜、胡豆、胡桃等都已在关中试种成功。毫无疑问，这些“舶来品”为秦菜的发展提供了重要的选料来源。
第三次高峰隋唐时期，秦菜的发展出现了第三次高峰。唐朝时，国家发达的经济、开明的政治政策、繁荣的文化氛围，都为秦菜的发展营造了极为有利的环境。以都城长安（今西安）为例，此时不但大街上茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模比以前要大很多。
这一时期，秦菜的烹饪原料已具备了“水陆罗八珍”，餐具已十分精美，菜品已非常丰富，食疗理论更加系统化。以美味佳肴为例，光“烧尾宴”这一宴席囊括的名菜、美点就有58款。此外，这时还首创了花色冷拼（冷食），如，“槐叶冷淘”等。
第四次高峰20世纪三四十年代，秦菜的发展出现了第四次高峰。当时正值抗战，随着东部地区和沿海地区的人员向内地迁徙，京、津、鲁、粤等菜系开始进入陕西西安、咸阳、宝鸡、汉中等地界。特别是西安地区，当时就已有大中型餐馆100多家。这当然为秦菜带来了新的食材、技法、质感、口味、适应面等。比如，在烹调技法上，秦菜吸取了扒、涮、火靠、煎等新的制作技艺。
秦菜由关中、陕北、陕南3个地方风味构成，具体分类包括民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜等。关中风味，是秦菜的典型代表，主要包括西安、咸阳、宝鸡等地区，其中以西安为中心。陕北风味，包括榆林、延安、绥德等地区。
陕南风味，包括汉中、商洛、安康等地区。
秦菜可分为热炒、冷荤、面点三大类，各类的代表菜分别如下：热炒大菜清汤官燕、罐罐鸡、益元鸡、葫芦鸡、芝麻鸡、天麻乌鸡、熏焖栗子鸡、红焖鸡块、溜鸡片、鸡米海参、黄焖牛肉、精蒸羊肉、清蒸羊肉、葱爆羊肉、黄芪羊肉、鸡茸鱼翅、奶汤锅子鱼、清汤鱼丸、菊花全鱼、参芪炖甲鱼、清蒸甲鱼、清蒸草鱼、干煸鳝鱼、糖醋鲤鱼、熊黄鱼肚、酸辣鱼唇、红烧鲢鱼头、豆瓣鲫鱼、炸香椿鱼、芙蓉鱼片、黄焖鳝段、商芝肉、坛子肉、粉蒸肉、小酥肉、条子肉、莲菜炒肉片、蒜薹炒肉丝、烧肉三鲜、全家福、炒腰花、清炖乳鸽、凤眼鸽蛋、金边白菜、蜜汁葫芦、芝麻大虾、茄汁虾仁、三丝鱿鱼卷、酸辣肚丝汤、榨菜肉丝汤、鳝和羹等；冷荤凉菜糖醋排骨、腊牛羊肉、陈皮牛肉、五香熏鸡、姜汁鸡块、鸡火拌蜇皮、盐水鸭胗、盐水大虾、油爆大虾、五香鱼、五香熏鱼、酱猪腰、卤猪肝、玫瑰凤爪、三皮丝、青椒拌银芽、三丝拌海带、凉拌梅豆角、五彩菠菜、红油绿豆芽、麻酱莴笋尖、盐水花生、脆皮黄瓜、麻酱凉皮、香椿拌豆腐、菠菜松等；面点小吃羊肉泡馍、牛肉泡馍、红肉煮馍、志丹手抓羊肉、水盆大肉、小盆羊肉、岐山臊子面、长安臊子面、西府浆水面、金线油塔、千层油酥饼、红油糕、乾州锅盔、豆沙包子、地软包子、荠菜春卷、三鲜烧麦、米面凉皮、商州洋芋糍粑、安康窝窝面、洋县枣糕馍、略阳罐罐茶、宁强核桃烧饼、铜川花素包子、秦川烩麻什、东府奋奋面、汉阴炸米饺、汉中薄皮饺子、宝鸡茶酥、凤翔豆花、富县鸡血面、陕北钱钱饭等。
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