在广州为何有“无鸡不成宴”之说
在广州为何有“无鸡不成宴”之说广州人有句老话，是“无鸡不成宴”，但凡喜庆宴请，缺了一道鸡肴，即使摆满“鲍参翅肚”也难成体统。不管是在酒楼宴客，还是在家请客，一定少不了“鸡”的菜式，即使是家常便饭，几乎也餐餐有鸡。由此可见，鸡在粤菜中的重要性。
鸡在古代被冠以“五德之禽”。《韩诗外传》中有一段著名的话：“头戴冠者，文也；足傅距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守时不失者，信也。”这就是鸡的五德。在古代祭祀中，多用马、牛、羊、豕（猪）、狗、鸡等六畜，也就是所谓的“牺牲”。在六畜中，以鸡最为特别，其他五畜，都是兽类，唯独鸡是禽类，足见鸡在人们心目中的地位。在祭祀中少不了六畜的鸡，宴会也就理所当然少不了鸡。广州人更是把鸡比作金凤，寓意吉祥富贵。除此之外，鸡肉肉质鲜美，更是人们补养身体的营养食物，因此，宴客怎么能少得了鸡呢。广东各地皆有好鸡，粤菜厨师所制著名鸡馔式样特别多。如大名鼎鼎的清远鸡、胡须鸡、白切鸡、文昌鸡、太爷鸡、盐焗鸡、清远鸡、脆皮鸡、豉油鸡、路边鸡、茶香鸡等，每个酒家都有自己的招牌鸡。鸡肉既没有猪、牛、羊肉的臊膻味，也没有鱼肉的腥臭味，鸡味之鲜美，可想而知。它可煮、炸、炒、焖，烹饪方法之多，鸡的菜谱不下几百种，若为“鸡”专门写一本菜谱，真是洋洋大观。
《中国烹饪百科全书》上记载的广东名鸡馔，有原汁原味、鲜美甘香的“白切鸡”，还有唯美咸香和安神益肾之功的“东江盐焗鸡”和酱香四溢的“潮州豆酱鸡”。对于外省人而言，白切鸡是他们到广东后最难接受的第一道菜。白切鸡，又叫白斩鸡，皮脆肉嫩，可以说色、香、味、形一应俱全，但是它最特别的地方在于，鸡骨髓里还是血迹斑斑，让人不禁豁然止筷，不敢再吃。然而，作为广东人招待客人的传统菜肴，白切鸡是必备的。它制作方法简单不需要经过大火、长时间的烹制，也不需要加任何作料，只要在煮沸的开水中浸泡一会儿后取出，然后在皮上抹上麻油，待其冷却后，斩成小件装盘即可。之后，用葱姜做蘸料，就可以尽享美味了。它的好吃之处在于，皮爽肉滑，保持了鸡的鲜味和营养。因此，广州人认为在鸡的多种烹制方法中，白切鸡最得鸡之真味，百吃不厌。它也被公认为是广东的一道名菜。
而流传最广的就是东江盐焗鸡了，它更是被中医认为对人体具有“固肾、滋补、养颜”的作用。它用粗盐焗鸡，蒸汽通过盐层向鸡输送热能，让盐味慢慢渗透，这样烹出来的鸡，鲜嫩爽口、味道甘美，备受人们喜欢。
除广东人爱“鸡”外，中国其他民族对吃鸡也有独特的研究。以鸡为主料的菜肴多达数百种，八大菜系均有自己的“鸡”系招牌菜，如，川菜中的“宫保鸡丁”、苏州名菜“贵妃鸡”等。可见，中国的名厨都注重鸡馔的制作。清代著名美食家袁枚在《随园食单》中说：“鸡功最巨，诸菜赖之”。
免责声明：本文章由会员“王书远”发布如果文章侵权，请联系我们处理，本站仅提供信息存储空间服务如因作品内容、版权和其他问题请于本站联系