“姑姑筵”有何稀奇
“姑姑筵”有何稀奇
“姑姑筵”，在四川话里原是过去小孩模仿大人做饮食炊暖的一种游戏，与我们现在的“扮家家酒”很相似。而今说到“姑姑筵”，则更多的是因它被誉为“川菜仙品”，令人食指大动。
“姑姑筵”是由民国时期的川菜美食大宗师黄敬临先生开创的。黄敬临（1873一1941年），又名黄循，出身于华阳镇的名门世家；自幼即吃惯精心制作的美食，每遇珍馐美味，必探本溯源，入厨烹出方休，因而练得一身好手艺。他曾当过官，但又实在不能适应官场生活而弃官从商，在成都少府公园开了一间名为“晋龄饭店”的饭馆。这便是姑姑筵的前身，后因各种原因饭店关门停业。
黄公为人很幽默，在他57岁的时候，为了养家糊口，在成都西校场包家巷开办了“老成都姑姑筵菜馆”。这个店名有两层含义：一来是表明开店只是开个玩笑，就如小孩过家家一般；二来是因为店里帮忙跑堂的都是自家女眷。这也算是其稀奇之一了。
黄敬临做菜的规矩是：只有人等菜，没有菜等人。但凡敢迟到那么一点儿，马上就会被扫地出门，永不接待。且他一天只做4桌宴席，一般都要提前好几天预订。这样的厨子可比现在的明星大牌多了。
“姑姑筵”最令人稀奇的是，它没有固定的菜谱，全凭黄敬临根据客人的情况量身而做。黄公做菜，擅长结合宫廷风味与四川风味，能贵能贱，特重火候，开厨艺学术化之先锋。“姑姑筵”因对菜品制作精益求精，原料考究、工序精确，每一道菜都包含了浓重的西蜀历史风土人情，集川粤京苏四大菜系之精华。黄公性格潇洒倜傥、拓落不羁，烹饪技艺不拘于传统，烹调时常无菜谱。青筒鱼、叉烧肉、红烧牛头、豆渣猪头、麻辣牛筋、泡菜煮黄辣丁等，均深受食客青睐，饮誉饮食业多年。许多名人对“姑姑筵”不吝溢美之词。蒋介石、徐悲鸿等更是对其倍加赞赏。
因黄敬临做菜不用菜谱，故自他过世后，许多姑姑筵的名菜均已失传。然而他的部分手艺仍通过弟子与家人流传下来，凭借其名声和美味成为“中国一绝”。
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