涮锅羊肉有什么讲究？
发布者：马原•
2022-07-04
摘要涮锅羊肉有什么讲究？涮锅羊肉，为秋分之后、立春之前的应时食品。这个季节野草结籽，气候变凉，羊儿吃得饱，膘肥出肉多。同时，这一“热性”食品也只有在气温变冷的时候吃，才能感到舒适，才能发挥增补人体营养的功
涮锅羊肉有什么讲究？
涮锅羊肉，为秋分之后、立春之前的应时食品。这个季节野草结籽，气候变凉，羊儿吃得饱，膘肥出肉多。同时，这一“热性”食品也只有在气温变冷的时候吃，才能感到舒适，才能发挥增补人体营养的功能。
涮锅羊肉的历史很长。相传，元初就盛行于北京、河北一带，清末光绪年间传到西安。当时仅在官场宴席上偶尔出现。抗日战争前夕，西安的正阳楼、清雅斋等饭店才先后正式对外经营，受到了西安各阶层的欢迎。
涮锅羊肉，选肉严格，一般均选“栈羊”（不成群放牧，在栈里先用青草再用粮食喂养的绵羊）。一只20公斤重的绵羊，可供涮着吃的嫩质肉，只用上脑、大小三叉、磨裆、黄瓜条5个部分，大约有7.5公斤。吃涮锅羊肉时，调料和佐料极其考究多样，除酱油、虾酱、芝麻酱外，还有白菜心、香菜、咸韭花、酸白菜、糖蒜等20余种。
涮锅羊肉，制作技艺精湛。先把选好的肉放在-5℃冷藏12小时，或用冰块木板压实，现在多用冰箱冷冻。肉冻好即可切配。
技艺高的厨师能够切得薄、匀、齐，片片都形似刨花，可以对折两层。
涮锅羊肉的吃法也较别致。火锅内盛羊肉汤或口蘑汤，放入海米，点燃木炭火，待汤滚后，用筷子将肉片夹起，放入汤内微微一涮就取出，蘸着备好的调料吃。吃到途中，可向锅中放入白菜心，菜汤同吃，叫作“清口”。肉片吃完，趁锅中汤味正浓，再放入粉丝、豆腐等，配芝麻烧饼，或下绿豆面条，或煮小饺子吃，其风味更绝。
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