“水煮牛肉”因何得名
发布者：李书远•
2022-07-24
摘要“水煮牛肉”因何得名水煮牛肉，起源于北宋时期。当时在四川自贡一带钻了很多盐井。盐井上安装有辘轳，以牛拉动提取卤水。此活儿是重体力活儿，一头壮牛多则半年，少则三月，就会力尽而被淘汰。故当地常有退役的牛被
“水煮牛肉”因何得名水煮牛肉，起源于北宋时期。当时在四川自贡一带钻了很多盐井。盐井上安装有辘轳，以牛拉动提取卤水。此活儿是重体力活儿，一头壮牛多则半年，少则三月，就会力尽而被淘汰。故当地常有退役的牛被宰杀。人们取肉切片，放在盐水中，加花椒、辣椒煮食，肉鲜味美。后来这种做法广泛流传，经菜馆厨师改进，成为四川民间的一道名菜。
因牛肉片不是用油炒熟，而是在辣味盐水中煮熟的，故名“水煮牛肉”。
民国时，四川自贡名厨范吉安对水煮牛肉改进创新，把牛肉切成薄片，加精盐、酱油、作料、淀粉糊等拌匀；将郫县豆瓣、干辣椒放入油锅中炒，再放入花椒、葱段、莴笋片炒香；加入肉汤烧沸，把牛肉片下入汤锅，煮至肉熟，肉片伸展，外表发亮；盛入盘中，淋上辣椒油即成。其特点是肉质细嫩、鲜香可口、油而不腻、麻辣烫俱全。水煮牛肉于1981年入选《中国菜谱》。
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