佛山扎蹄有什么特色？
发布者：张阳林•
2022-07-14
摘要佛山扎蹄有什么特色？德心斋在清乾隆年间只是一间专营肉类的店铺，叫“和记”。店老板余大伯为使日常卖剩的猪手、猪脚能够销售出去，便巧制出一种猪手猪脚的加工品“扎蹄”来，由于是用水草扎着来烹制，所以名叫“扎
佛山扎蹄有什么特色？
德心斋在清乾隆年间只是一间专营肉类的店铺，叫“和记”。
店老板余大伯为使日常卖剩的猪手、猪脚能够销售出去，便巧制出一种猪手猪脚的加工品“扎蹄”来，由于是用水草扎着来烹制，
所以名叫“扎蹄”。这种扎蹄是熟食品，皮爽肉脆，五香味，别具风味。它的工艺很讲究：要选一些较嫩的猪手脚，肥肉要选其爽而不腻的猪脊肉，瘦肉要选精肉，不要带筋膜。用盐、汾酒、小茴香、川椒、桂皮等适量煮成卤水，然后把猪手、猪脚剖开，取出骨肉，放入釜中用慢火煨至八九成熟，取出针刺（针刺是用针在猪皮外边扎孔，作用是使猪皮胶外溢，吃起来爽口），然后过冷水。
把已经处理好的枚肉、腿肉切成薄片，一层肥一层瘦地间隔着，酿进挖空骨肉的猪手猪脚里，直到酿满为止。接着，用水草连皮带馅把猪脚、猪手外用扎住，再放入卤水中浸。最后切成片状，淋上适量麻油便可上碟食用。如果把酿猪手、猪脚放在卤水里浸泡一个晚上，翌日再食，品味更佳。
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