洛阳水席的头道菜“假燕菜”有何传说
洛阳水席的头道菜“假燕菜”有何传说
“洛阳燕菜”，又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有浓郁豫西地方特色的佳肴，历来被作为洛阳水席的头菜。这道菜主要是用白萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉等精心制作而成，做好后的燕菜犹如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，漂浮在汤面之上，味道类似燕窝，花色艳丽、汤鲜味美、酸辣爽滑，十分适口。不仅如此，这道菜营养也十分丰富，内含多种维生素、蛋白质、钙、铁及烟酸、抗坏血酸等成分，食用后不仅能促进新陈代谢、增加食欲、帮助消化，抵抗鱼肉等食物中的有害物质，而且具有顺气、解毒、散瘀、醒酒、补虚养身、调理营养不良等功效。
那么，如此神奇的一道菜，它有什么传说呢？
要说这道菜的来历，和武则天有很大的关系。传说武则天登基称帝以后，天下还算太平。太平盛世之下，民间自然发现了不少的“祥瑞”，比如，麦生三头、谷长三穗之类的。武则天知道这些异象之后，当然是满心高兴了，因为当时认为这些景象只有在太平盛世才能出现。有一年秋天，洛阳东关外的地里长出了一个大白萝卜，长有3尺，上青下白，很是少见。如此庞大的白萝卜自然要被当成吉祥物敬献给女皇了。武则天看到之后很是高兴，于是就让皇宫御厨把它做成菜，想尝一尝它的味道如何。一个萝卜再大它也只是萝卜，能用来做什么好菜呢？御厨们都很为难，但是女皇的旨意又不敢违抗。没有办法，他们只好硬着头皮做。他们对萝卜进行了多道加工，并掺入了许多山珍海味，进而烹制成羹，做好后就献给了皇帝。
武则天品尝之后，感觉这道羹香甜爽口，很有燕窝汤的味道，于是就赐其名为“假燕菜”。从此以后，武则天的御用菜单上就加上了“假燕菜”，成为武则天经常品尝的一道菜肴。上有所好，下必甚焉。
女皇的喜好，自然影响到了一大批贵族、官僚。他们在设宴时也都开始赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席的头道菜，即使是在没有萝卜的季节，也要想方设法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉了身价。宫廷和官场的喜好，也极大地影响到了民间，于是人们不论是婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上的头道菜，来开始整个宴席。
由于白萝卜能适应多种原材料的配制和烹调，所以它既可以用名贵的山珍海味来搭配，也能用一般的肉丝、鸡蛋等作为配料，味道酸辣香郁，十分可口，吃的人很多，于是很多酒楼菜馆都竞相仿效。后来，人们觉得“假燕菜”不好听，于是就把“假”字去掉了，简称其为“燕菜”。随着历史的变迁和历代厨师的辛勤研制创新，“燕菜”得到了不断的完善。其味道酸辣鲜香、别具一格，汤清口爽、营养丰富，成为洛阳的一道传统名菜，所以又被称为“洛阳燕菜”，并流传至今。
“唯有牡丹真国色，花开时节动京城”。洛阳是著名的牡丹之都，于是人们将富有神奇传说、娇艳华贵的牡丹和燕菜结合在了一起，使它更富有鲜明的洛阳特色。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问。洛阳名厨王长生、李大雄为他们做了一道清香别致的“燕菜”。菜端上来之后，只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮在汤面之上，菜香花鲜，赢得了贵宾们的一片好评。周总理也非常高兴。他风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”所以从此以后，人们就把“燕菜”称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，二者相得益彰，名声更大了。
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