川菜有哪些特色和味型
川菜有哪些特色和味型川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类，组成了一个完整的风味体系。
川菜烹调方法多样，擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，其小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。在口味上讲究色、香、味、形兼有，以风味的多、广、厚著称，历来有七味八滋之说。川菜烹调有四个特点：一是选料认真；二是刀工精细；三是合理搭配；四是精心烹调。
川菜菜系从地理上可分为上河帮、下河帮与小河帮。每个菜系都有自己的特点。上河帮，以成都乐山为中心，特点是调味丰富，口味相对清淡，川菜中的高档菜基本出自于此；下河帮，以南充、重庆为中心，菜色粗犷大方，花样翻新、用料大胆，选材不拘一格，俗称江湖菜；小河帮，以川南自贡为中心，以味厚、味重、味丰为其鲜明特色，分为盐帮菜、盐工菜和会馆菜。
四川盆地湿度大、多阴雨，因此在饮食上喜食辛辣以便排出湿气，故川菜厨师在辣上所做的文章远非其他菜系所能比拟的，除辣椒外，像生姜、茱英、麻椒、花椒等也都是川菜厨子最爱用的调味料。辣味型的菜在川菜中占有相当大的比例，因而麻辣也就成了川菜最大的特色。但川菜绝不仅仅只会麻辣，川菜讲究综合用味，川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味。它在酸、甜、麻、辣、苦、咸这六种基本味型上，结合丰富多变的烹调方法，又调配出多种复合味型，所以素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的味型有24种之多，是目前全国所有菜系里味型最丰富的菜系，是调味变化的精华，并构成了川菜的独特风味：麻辣、辛香、咸鲜、酸辣、泡椒、怪味、鱼香、糊辣、红油、家常、荔枝、甜香、烟香、椒麻、蒜泥、五香、糖醋、咸甜、陈皮、酱香、姜汁、麻酱、椒盐、香槽、芥末。
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