桂林的马肉米粉味道如何？
桂林的马肉米粉味道如何？
桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。桂林马肉米粉，始于清末。因以马肉、马下水作为作料而得名。最初，马肉米粉只出现在一些庙里、会馆里的戏台边的米粉担上。由于风味独特，一问世就受到人们的青睐，生意分外兴隆。后来，经营马肉米粉的店铺就逐渐多起来。抗战期间全国各地文化人云集桂林，桂林一跃成为全国知名的“文化城”，当时不少名人都被桂林米粉所吸引，马肉米粉更是名噪一时，成为桂林米粉行当中的“宠儿”。桂林最早的一家马肉米粉店开在当时漓江边的行春门，经营这个米粉店的老板姓黄，随后，又出现了“义利居”、“旧利居”、“燕香居”、“又益轩”等数十家马肉米粉店。开始“义利居”和“旧利居”名声最大，后来由于“又益轩”资本雄厚，垄断了桂林市的马肉市场。“又益轩”先把马买回，用精饲料催肥后再杀，精肉留用，把腰子、马舌、马肠、马眼等这些人们喜爱的鲜货，制成各种风味菜，招待老主顾或那些有身份的人，渐渐地“又益轩”便成了马肉米粉行业中的头面店铺，而且经久不衰。
桂林马肉米粉之所以出名，不仅因其味道鲜美，还因其制作奇特。一般米粉的作料都是先将肉卤制或烫熟，马肉米粉则是先将马肉、马下水用盐和硝腌一下，然后贮于缸内，待到秋高气爽季节，再取出腊制而成。经过腌、腊的马肉，松软香脆，再切成薄片，铺上粉面，加入卤汁，味道格外鲜美，大可与江苏的名产“镇江肴肉”相媲美。且马肉米粉的烫法也不一样，一般米粉都是在白开水中烫热，马肉米粉则是直接在马骨头汤中烫热，随着粉勺一捞，顺势将汤带入碗中，不多不少，恰到好处，同时作料的卤汁也随之混入汤中，使汤更加鲜美可口。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加几粒油炸花生米，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二三十碟粉。大家可以想象：一边品味米粉，一边观赏吃过了的盛粉小碟在眼前碟碟升高，当小碟叠成一尺余两尺高时，食者不光觉得有趣，还颇有些成就感。可惜这种独特的马肉米粉小碟文化现已消失，又益轩马肉米粉店犹存，可一是没有当年的气派，二是盛粉用具已改用大碗，粉的味道虽然未变，却少了一份叠碟自娱的佐餐乐趣。
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