煮猪头肉的配料方法大全（煮猪头肉的配料方法）
你们好，最近小活发现有诸多的小伙伴们对于煮猪头肉的配料方法大全，煮猪头肉的配料方法这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。
1、 调料比例：花椒200克、荜茇160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克。
2、 制作方法：(1)选料处理：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作为加工原料，将猪头彻底刮干净，将猪头表面的毛垢、面沟、耳根等污物清理干净。剩下的头发和发根都拔掉。将猪脸朝下放在砧板上，从后脑勺中间劈开，挖出猪脑，取出头骨。
3、 割掉两只耳朵，去掉眼睛和鼻子；取出口器，用清水浸泡1小时，取出，洗净，沥干水分。(2)卤制：将清洗干净的猪头、嘴条、耳朵放入开水锅中焯15分钟，捞出沥干水分，放入老卤汤锅中，加入其他调料和香料。
4、 加水浇在猪头上，用小火煮沸2小时左右，取出，趁热将猪头捞出，定型即得成品。
5、 酱料和卤汁的制作要点如下：1。酱卤汁汤的配制：酱卤汁产品加工中使用的酱卤汁汤的配制是影响产品质量的关键环节，需要应用科学的配方，选用优质的配料，才能形成产品独特的风味和色泽。在酱卤制品的生产中，高汤是非常重要的。
6、 高汤持续的时间越长，酱汁和卤制品的味道就越好。如果第一道酱卤产品中没有高汤，配料要做相应的调整。反复使用后会有很多沉淀物影响产品的稠度，所以一定要经常过滤，保持汤汁的干净。在工业生产中，
7、 净化过程可以通过过滤或净化机械来完成。另外，每次使用时要撇去浮沫，用后要清洗干净，煮沸。平时的高汤要天天用，长期不用的高汤要定期冷冻或煮沸，防止腐败变质。
8、 2.高汤的处理和保存：高汤是加工酱卤肉制品的重要原料，好的高汤是使酱卤肉制品具有独特风味的重要条件。高汤中含有大量的蛋白质和脂肪降解产物，积累了丰富的风味物质。
9、 它们是红烧肉产品风味独特的重要原因。然而，在高汤的储存过程中，这些物质很容易被微生物用来制作高汤。
10、 变质；重复使用的高汤含有大量的料渣和肉屑，也容易使高汤变质，风味变差。当红烧肉含有杂质时，杂质会附着在肉的表面，影响产品的质量和一致性。所以，老汤一定要煮开了再用。如果长时间不使用，
11、 必须定时烹饪，低温保存。一般需要储存的高汤煮熟，用50目筛网过滤，撇去浮沫和残渣后入库。0-4储存备用。在工业生产中，为了保持产品质量的一致性，通常采用机械过滤等措施对老汤进行均匀过滤。
12、 保证老汤用的所有原料都是统一标准。
13、 3.酱卤肉制品生产中卤汤的配制是酱卤肉制品生产的关键环节。红烧汤是由高汤加水和调料制成的。卤汤的质量受汤料与水的比例、盐和调料的用量、烹饪方法以及烹饪过程中水分的蒸发等因素的影响。
14、 特别是汤料与水的比例以及蒸煮过程中水分的蒸发，直接影响卤汤的浓度和盐度，对产品的品质影响很大，必须严格控制和调整。酱卤肉制品在制作卤水的过程中，如果水分蒸发过多，可以适当加一些水。
15、 可以适当加入姜片、色素等一些香料，同时可以考虑老汤的量，补充盐的量。
16、 4.酱卤肉制品加工中的热量控制技术问题：热量控制是酱卤肉制品加工的重要环节。用猛火熬制，使外层肌肉迅速而强烈地收缩，所以配料难以逐渐渗透到制品中，肉不能酥润，制品干硬无味，内外咸不均。
17、 汤清淡无肉；用文火烹饪，便于肌肉内外的物质和能量交换。产品外酥里烂，汤汁浊香，但常需。
18、 蒸煮时间长，产品成型困难，成品率低。所以加热时间和火力要根据品种和产品体积来定，并根据情况随时调整。
19、 温度的控制包括火力和加热时间的控制。除了少数品种，各种产品加热时火力一般都是先强后慢。通常大火煮时间短，小火煮时间长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩。
20、 从而保持产品的形状，防止后期长时间文火蒸煮的产品成型或无法出锅；文火烹饪的目的是使食材逐渐渗透到产品中，达到内外咸度均匀的目的，使肉变脆变烂。加热时间和方法因品种而异。该产品体积大、尺寸大，
21、 加热时间一般较长。反之可以短一点，但产品一定要熟。
22、 5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题：在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，
23、 鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。
24、 6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不
25、 锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，
26、 将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。
27、 7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题：卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，
28、 这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，
29、 如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤，可以保持澄清状态。
30、 8、糖色熬制与温度控制问题：糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。
31、 温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。
32、 在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确
33、 保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。
以上就是煮猪头肉的配料方法这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。
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