玉林“牛巴”的来历及特色
发布者：高阳远•
2022-07-24
摘要玉林“牛巴”的来历及特色玉林是岭南重镇，自古就商贾云集。这里小吃众多、风味独特，以历史悠久的“牛巴”最具代表性。早在北宋时就有《清异录》对其独特的美味进行记载。传说玉林“牛巴”最早出现在南宋。在过去，
玉林“牛巴”的来历及特色玉林是岭南重镇，自古就商贾云集。这里小吃众多、风味独特，以历史悠久的“牛巴”最具代表性。早在北宋时就有《清异录》对其独特的美味进行记载。
传说玉林“牛巴”最早出现在南宋。在过去，牛是一个家庭最主要的劳动力，也是普通家庭最重要的财富。人们很少能吃到牛肉。
当时有一个邝姓的盐商。他家的牛因年老体衰而死。盐商舍不得将它丢掉，于是将牛分解，用盐把牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家后，他把牛肉放到锅里煮，又辅以八角、桂皮等焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻，左邻右舍闻香而至。主人便请大家共同品尝，众人纷纷称赞肉香味美。
其使用上好的黄牛臀部肉（俗称打棒肉）作为原料，洗净后切成薄片，用沸水去除血水，加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、葱、姜、蒜等一起腌渍1~2个小时；再将腌好的牛肉片摊在太阳底下曝晒至七成干；然后下油锅煸炒，先在干净的锅内加入少许植物油，烧至七成热后加入切成丁条的柠檬、干松、草果、沙姜、花椒、桂皮、八角等爆香，再放入牛肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1~2小时；牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，才算成菜。
正如《清异录》所载：“牛巴赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及。”
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